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第一百章 孜然羊肉（第5页）

加牛奶？这恐怕是冬子想都没想到。

但他并没有吃出奶香味来，可能在烤制的过程中，牛奶味被蒸发，并且被洋葱和孜然辣椒所掩盖，经过老者一提醒，冬子再吃了一口，还真是，这几位调料中，还真有一点隐约的牛奶味道，只是不加辨别，难以察觉而已。

从传统上看，内地人喝牛奶都只是近几年的习惯，更莫说它在传统饮食上的运用了，所以，冬子觉得陌生。

既碰上高手了，当然得不虚此行。

冬子举起杯子，向老者作了敬酒的动手，两人就共同经历更让痛苦与舒展。

当面色舒展后，话也就通顺了。

“老师，你怎么这么了解这个制作过程呢？”

“嗨，我喜欢在这里吃，已经好几年了，吃久了，就跟老板像是一家人，有啥不知道的？”

“那它还有什么窍门呢？”

“你吃出来甜味没有？”

“对，我吃出来了，有回甘。”

“对，他们在腌制时，就加了白糖，但是由于白糖是与其它大味调料混在一起的，所以，刺激作用不明显，最开始尝不出来，但吃下去后，你会有留意，这就是所谓的回甘。

如果没有腌制入味，直接在它的表面刷糖水，那烤出来的甜，就不是甜了。”

冬子当然知道这方面的东西，本能地说到：“那会发苦。”

“对，行家！”

老师举起杯子，也是敬酒的意思。

“当然白芝麻你是看见了的，就是表面，包括孜然与辣椒面，都是在撒在外面的，这些一眼看明白的东西，就不需要我介绍了吧。”

冬子笑到：“这些东西，其实在腌制时，也需要。

最后烧烤时，也需要，它们是主料嘛。”

“那这样说，烤的时候，刷什么油，你也清楚了哟？”

“橄榄油，必须的。

当然，烤的时候，也要不停地给盐，除了增加味道以外，还可以压灰。”

其实，这是一个窍门。

一般烧烤时，肉串的油滴在通红的木炭上，会产生明显的扬灰过程，如果像内地肉串，讲究外焦里嫩，外面的糊皮混一点炭灰，反正这东西也无毒，倒没什么。

冬子家的烧烤，按父亲的要求，是必须要掏炭灰的。

父亲的教导是：人家是来吃肉的，不是来吃灰的。

抑制炭灰乱飞的办法，就是丢盐。

所以，腌制时盐不能放得多。

腌制进盐放少了，那就意味着保存时间短。

所以，冬子家的肉串，一般是当天腌制当天卖完。

有的羊肉串摊主，腌制时盐放得多，今天卖不完明天卖，表面上肉同有坏，但口感却差了很多，如果里面扬灰太多，会给人一种很不好的感觉。

这其实是老陈烧烤被人称赞的背后原因。

尤其是这新疆肉串，烤出来白里透红，油亮光洁，不可能让它沾上炭灰，处理的方式，当然是在烧烤时，经常丢盐粒的结果。

一部分盐来压灰，一部分盐留在肉上，增加了硬度。

这就要求，在腌制时，不能搞各过咸。

“看样子，你确实是美食的行家，了不起。”