67书吧

手机浏览器扫描二维码访问

第二百八十二章 厨师早谈（第3页）

厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

吴老师却说到：“不一定，鱼香肉丝，在早期，有鱼还真有点关系。”

他这样一说，马上把大家的兴趣勾引出来了。

大家就听他慢慢讲述，原来，这个普通的菜，背后还有这么多的精彩。

鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。

晚清的成都通览四季菜铺摘录等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

四川省志?川菜志中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在川菜杂忆中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

四川作家车辐所著的川菜杂谈中写道：

“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。

鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的四川泡菜一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。

很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。

泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的重庆名菜谱还是成都市饮食公司编的四川菜谱第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

不过，四川菜谱第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。

“以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”

吴老师强调到：“费效不成比例。

因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦，造成它难以普及。

当把它简化成没鱼后，它的制作过程就相当简单，并且，风味并没有丢失多少。

于是，它就成了最为家常的菜品了。”

原来是这样，大家这才明白，一个菜的诞生到普及，还得经历过这么多的演化。

“但是，我不怕麻烦。

因为，我就是干这个的嘛。

所以，我平时制作了泡鱼辣椒，我的菜里，有鱼的成份。”

吴老师这才道出了，他这个菜之所以受欢迎的秘密。

现在这样做的人不多了，因为掌握不了泡鱼的技巧。

所以，他是泡菜大师，这句话，一点也不错。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。

除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

“那么，一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？”

冬子主动提问，也是给吴老师的讲述，一个转折的机会。